Chương 06: Mỗi năm có thừa

Nổ sống cá

Báo chở một đoạn tin tức: Singapore cấm chỉ phòng ăn chế bán một đạo Trung Quốc món ngon “Nổ sống cá” . Theo nói: “Đạo này dùng Bắc Bình bí phương chế biến thức ăn ra món ngon, là một vị đến đây viếng thăm Trung Quốc đại lục đầu bếp đưa vào Singapore. Tức đem một đầu sống lý, cạo vảy về sau, đem hai mang trở xuống bộ phận phóng tới trong chảo dầu đi nổ. Nổ tốt cá tại trong mâm lên bàn lúc, cá sẽ còn thở.”

Ta không biết Bắc Bình có dạng này bí phương. Tại Bắc Bình ăn “Sang sống tôm” người cũng không nhiều. Hàng Châu Tây Hồ Lâu Ngoại Lâu một đạo món ăn nổi tiếng “Sang sống tôm”, ta là nhìn thấy qua, ta không dám cầm đũa. Lúc trước Bắc Bình không có bao nhiêu ra dáng Giang Chiết nhà hàng, nho nhỏ Ngũ phương trai, lớn hồng lâu loại hình, ngẫu nhiên có sang sống tôm thời thượng, phương bắc lão hơn phân nửa không dám lĩnh giáo. Nhưng là ta gặp qua Chính Dương lâu hỏa kế biểu diễn ăn sống cua, sống sờ sờ một con lớn cua từ trong vạc lấy ra, kiên quyết vỏ cua để lộ, mút vào trong đó gạch cua cua bạch. Cua bát túc hai ngao loạn dang! Giơ lên một đầu đầy sinh lực Hoàng Hà lý, ngay trước khách hàng trước mặt vứt xuống đất, rơi chí ít gần chết, đây là Hà Nam tiệm ăn tác phong, tại Bắc Bình ta chưa thấy qua loại tràng diện này . Còn nổ sống cá, ta nghe đều chưa nghe nói qua. Cá nửa đoạn dưới đã nổ quen, mang bộ còn tại một trống một trống địa thở, nếu có khả năng này, nhìn làm người sợ hãi.

Ta có một lần nhìn một nhà “Đông Doanh ngự xử lý” đầu bếp chuẩn bị một Bàn Long tôm. Từ tủ nước bên trong mò lên một con uể oải tôm hùm, cũng không “Dữ dội”, hơi thêm lau về sau, răng rắc một chút đem tôm đầu cắt đi, sau đó lột trên người da, đem thịt cắt thành từng mảnh từng mảnh, lại đem tôm đầu tôm đuôi liều đặt ở trong mâm, trên đầu tôm sợi râu còn tại múa. Đây là Đông Doanh ngự xử lý, bọn hắn “Mổ bụng” đều làm được, cắt một đầu sống tôm hùm tính được cái gì!

Người Nhật Bản thích ăn cá sống, ta cảm thấy ăn ở trong miệng, mềm oặt, sền sệt, nát hỏng bét, cảm giác khó chịu. Chúng ta có khi cũng ăn sống cá. Tây Hồ Lâu Ngoại Lâu liền có “Đồ biển” một món ăn, lấy sống cá, cắt phiến mỏng, bày ra tại trên mâm, giội lên một chút xì dầu, dầu vừng, rượu gia vị, thị chi người cảm thấy vị vô tận. Vân Nam tiệm ăn qua cầu sợi mì, không thể thiếu một bàn lát cá sống, Quảng Đông trà lâu đồ biển cháo, đều là đem lát cá sống bỏng quen ăn. Quân tử tránh xa nhà bếp, nghe âm thanh không đành lòng ăn thịt hắn! Nay cái gọi là “Nổ sống cá”, chính là tại ăn thịt cá bên ngoài còn muốn thưởng thức tử vong thở dốc thống khổ biểu lộ, thật không tri kỳ ra sao rắp tâm. Cấm kiên cố nghi. Bất quá nhắc tới là Bắc Bình bí phương, nếu là thật, cũng là gần nhất mấy chục năm phát minh mới. Lúc trước Bắc Bình người không có tàn nhẫn như vậy.

Tàn khốc, dã man, không phải chuyện mới mẻ. Nhân tính một bộ phận vốn là tàn khốc dã man. Chúng ta mấy ngàn năm lịch sử liền ghi lại rất nhiều tàn bạo bất nhân sự tình, như là Hán triều Lữ hậu đem Thích phu nhân “Tay gãy đủ, đi mắt, hun tai, uống âm thuốc, đưa xí bên trong, xưng là người trệ”, sớm hơn Trụ Vương lúc chi “Cao đồng trụ, hạ thêm nữa than, khiến có tội người đi chỗ này, triếp đọa than bên trong, Ðát Kỷ cười, tên là bào cách chi hình” . Giết người bất quá đầu chạm đất, không được, muốn để hắn chậm rãi chết, muốn hắn cung cấp người cười một tiếng, đây chính là người cùng hung cực ác dã man. Người đối người còn như vậy, đối Thủy Tộc tôm cá còn có thể thủ hạ lưu tình?”Bắc Bình bí phương nổ sống cá” loại sự tình này ta thà tin là có. Ăn sống sống óc khỉ, có lệ phía trước.

Người phương Tây dã man tàn khốc tuyệt không hậu nhân. Thời La Mã cổ đại hình tròn hí trận chi tung sư ăn thịt người, là ngàn vạn người xem giải trí tiết mục. Thiên Chúa giáo sẽ chi thẩm phán dị đoan hỏa thiêu người sống, cho rằng là thuận theo thiên ý. Người Tây Ban Nha đấu bò, từng thanh từng thanh lợi kiếm đâm bên trên trâu lưng thẳng đến nó ngã xuống đất mà chết mới thôi, là cả nước như điên long trọng tiết mục. Thú ăn thịt người, người đồ thú, đồng dạng mùi máu tanh mười phần, so sánh phía dưới nổ sống cá lại không tính như thế nào đặc biệt tàn khốc.

Dấm lựu cá

Thanh lương tấn trúc « hai mưa thu am tuỳ bút »:

Tây Hồ xào dấm cá, tương truyền là Tống Ngũ tẩu di chế, gần thì nhân công và vật liệu giản chát chát, thẳng không thấy tốt chỗ. Nhưng tên lưu đao dao găm, bốn xa đều biết. Phiên ngu phương cao su bãi Hiếu Liêm hằng thái « Tây Hồ từ » nói:

Tiểu Đỗ bên hồ năm liễu cư,

Đương tiệc lễ nâng lưới đến cá tươi,

Vị chua yêu nhất ngân đao quái,

Sông lý sông phường tổng không bằng.

Lương tấn trúc là dọn đường chỉ riêng người đương thời, cách nay không đến hai trăm năm, hắn đã cảm thán ngay lúc đó Tây Hồ dấm lựu cá chi đồ có hư danh. Tống Ngũ tẩu tay nghề, ta cố không được biết, nhưng là bảy mươi năm trước hầu tiên quân du lịch hàng, tại Lâu Ngoại Lâu nếm đến dấm lựu cá, vẫn sợ hãi thán phục ngon, về sau mỗi qua Tây Hồ triếp lên lầu một cao thèm hôn. Ôm vào bên hồ, bằng cửa sổ có thể thấy được cự cái sọt hệ thuyền nhỏ, cái sọt bên trong súc cá đợi nấu, cố không cần nâng lưới đến cá. Phổ thông tuyển dụng cá trắm đen, tức cá trắm cỏ, cá dài không quá thước, nặng không hơn nửa cân, xâm lược thu thập qua đi ốc lấy sôi canh, quen tức lên nồi, thêm bột vào canh điều nước, tưới vào cá bên trên, liền có thể lên bàn.

Dấm lựu cá đương nhiên là nước bên trong thêm dấm, nhưng không nên tăng thêm, có thể thêm một chút xì dầu, cũng không thể nhiều hơn. Nước không cần nhiều, cũng không cần nồng, càng không muốn dầu, muốn thanh thanh đạm đạm, có chút trong suốt. Phía trên có thể hơi vung khương mạt, không thể thêm hành tia, càng tuyệt đối hơn không thể thêm đường. Như thế mới có thể bảo trì hiện giết sống cá chi nguyên vị.

Hiện thời phòng ăn, nhiều rêu rao Tây Hồ dấm lựu cá, cùng nguyên lai phong vị khác rất xa. Thường thường là nồng nước tràn đầy, đại lượng thêm đường, không phục thanh đạm chi gây nên.

Hai làm cá

Thường nghe người ta nói người phương bắc bất thiện ăn cá, bởi vì phương bắc dòng sông ít, cá cũng liền không nhiều. Ta biết một vị Mông Cổ quý tộc, ngoại trừ hỏng bét lựu lát cá bên ngoài, chưa từng ăn cá; hấp cá thì, làm đốt cá trích, hắn chẳng thèm ngó tới, hắn sợ xương cá đâm hầu. Thế nhưng là cũng không hẳn vậy. Trước đó không lâu ta mời một vị Quảng Đông bằng hữu ăn cửa đá cá chép, thế mà trong lúc nói cười một cây gai lớn hoành nghẹn ở cổ họng, ăn dấm nuốt màn thầu đều không hiệu quả, đành phải đến bệnh viện đi giải phẫu. Về sau hắn đại khái chỉ có thể ăn “Trượt cá cầu”. Ta lại có một vị Giang Tây đồng học, hắn nhất biết ăn cá, thấy một lần cá lát lên bàn liền không dừng lại đũa, không kịp loại bỏ nôn xương cá, lè lưỡi hướng bên miệng đưa tới, liền từng cây xương cá dán tại trên khóe miệng, tích đầy một thanh mới dùng tay gạt đi. Có thể thấy được ăn cá chi xảo vụng, cùng tỉnh tịch không quan hệ, không phân nam bắc.

« Kinh Thi Trần Phong »: “Há ăn cá, tất sông chi phường?” “Há ăn cá, tất sông chi lý?” Sông chính là Hoàng Hà. Phường vị mập đẹp, « Bản thảo cương mục » nói “Phường cá khắp nơi cũng có” . Hán miện cố thừa thãi, trong Hoàng hà cũng có. Cá chép thì càng không cần phải nói. Nhảy long môn chính là cá chép. Phùng huyên tề nhân, đạn kiệp thán ăn không có cá, mạnh thường quân liền cho hắn cá ăn, đại khái chính là Hoàng Hà lý. Nhấc lên Hoàng Hà lý, thật sự là lớn rất có tên. Hoàng Hà từ xưa thường xuyên tràn lan, bảy lần thay đổi tuyến đường, vì một đại tai hoạ, trị hoàng chính là thành các đời đại sự. Đời nhà Thanh đưa đường sông Tổng đốc quản lý việc, động viên người chúng, khiển trách giao món tiền khổng lồ, trở thành mọi người hâm mộ chức quan béo bở. Xử lí công trình trị thuỷ người chính là cùng cực xa xỉ, ẩm thực một đạo tự nhiên đã tốt muốn tốt hơn. Thế là dự đồ ăn chính là có thể tại nhà hàng nghiệp bên trong riêng một ngọn cờ. Cả nước các nơi đều có cá sinh, Tùng Hoa giang bạch cá, tân cô cá bạc, gần biển cá đầu đá, Tùng Giang chi lư, Trường Giang chi thì, Giang Hoài chi cố, viễn dương chi xương… Đều ngon, khó phân cao thấp. Hoàng Hà lý cũng bất quá là một cái trong số đó.

Dự đồ ăn lấy mở ra làm trung tâm, Lạc Dương cũng chênh lệch có thể chim bay lên bay xuống. Đến dự quán cơm ăn cơm, cửa hàng trước dâng lên một bát mở miệng canh, canh thanh mà vị đẹp. Gọi món ăn thì không thiếu được Hoàng Hà lý. Dài hơn một thước sống cá, đầy sinh lực, hỏa kế ngay trước khách nhân trước mặt đem cá mãnh ném chạm đất, tươi sống ngã chết. Cá cách làm rất nhiều, ta thưởng thức nhất thanh nổ nước tương hai làm, một cá hai ăn, mười phần kinh tế.

Thanh nổ cá nói đến đơn giản, kì thực có thể khảo nghiệm đầu bếp làm dầu tay nghề . Khiến cho dầu phải hiểu được sôi dầu, dầu nóng, ấm dầu phân biệt. Có đôi khi làm một món ăn, muốn chuyển biến dầu nhiệt độ. Nổ cá phải dùng mỡ heo, nổ ra đến màu sắc tốt, dùng dầu cải thì dễ tiêu. Cá cắt thành hai mặt, lấy thứ nhất mặt, ở ngoài mặt nghiêng tung hoành mảnh cắt mà không chặt đứt. Nhập dầu nóng nổ chi, không cần khỏa hồ dán, nhưng khỏa bột súng, nổ đến hơi vàng, thịt cá từng khối đất nứt mở, xem ra liền làm người say mê. Rải lên hoa tiêu muối lên bàn. Phổ biến có chút chỗ hắn nhà hàng làm thanh nổ cá, cá thân phận là không thể làm gì sự tình, chỉ cần là sống cá liền có thể trúng tuyển, nhưng là đao pháp quá không giảng cứu, cắt đầu cắt khối lớn nhỏ không đều, xương cá cũng nhiều vắt ngang, xấu nhất là bên ngoài bọc thật dày một tầng hồ dán.

Hai làm cá một nửa khác nước tương, tương đối đơn giản, cả khối cá non quen về sau giội lên nước tương là được, duy nước nghi nhiều mà không dính, mặn mà không ngọt. Muốn vung khương mạt, không cần khác gia vị.

Sinh xào thiện cá tia

Thiện vì nước ta đặc sản. Chính viết là thiện, thiện vì thể chữ tục. Một nói. « Sơn Hải kinh Bắc Sơn kinh »: “Hồ rót chi sơn, hồ rót chi thủy ra chỗ này, trong đó nhiều.” Thiện cá các nơi đều có sản xuất, bụng làm màu vàng, đồn rằng lươn, nước cạn vũng bùn cứ thế ruộng lúa, khắp nơi đều có.

Thiện cá dáng vẻ có chút đáng sợ, giống rắn, giống rắn nước, khắp cả người không vảy, mà toàn thân bọc lấy một tầng chất nhầy, trơn mượt, bởi vậy có người sợ ăn nó. Ta giờ nhìn đầu bếp làm thịt thiện cá, khắc sâu ấn tượng. Thiện cá là đặt ở trong viện chum đựng nước bên trong, thiện cá từng đầu ở trong nước đứng thẳng, thăm dò đến mặt nước hút không khí, tóm nó rất dễ dàng, dễ như trở bàn tay. Bởi vì nó dính, cho nên phải dùng khăn lau bọc lấy nó mới có thể bắt đến lao. Dùng một cây lớn đinh sắt đem thiện đầu cá bộ ngẩng lên đóng bẹp tại cái thớt gỗ bên trên, sau đó thuận bụng của nó dùng đao nhọn thẳng hoạch, lấy ra tạng phủ, lại lấy ra xương sống lưng, trên da chất nhầy đương nhiên phải dùng muối cọ sát. Đẫm máu một đạo giết làm thịt thủ tục, nhìn thấy người kinh hồn táng đảm.

« nhan thị gia huấn quy tâm »: “Giang Lăng Lưu thị, lấy bán thiện canh vì nghiệp, hậu sinh một, đầu là thiện, từ cái cổ phía dưới làm người mà thôi.” Ao sen đại sư « phóng sinh văn » chú thích: “Hàng Châu hồ thự làm thị người, có nhà bên bị trộm, nữ đưa thiện cá mười đuôi, vì mẫu vấn an, súc trong hũ, quên chi vậy. Một buổi, mộng hoàng y nhọn mũ người mười người, quỳ thẳng xin mệnh, cảm giác mà nghi chi, bốc chư thuật người, nói: Lúc có sinh cầu thả mà thôi. lượt tác trong phòng, thì vò có cự thiện tại chỗ này, số chi chính mười, kinh hãi, thả chi, lúc Vạn Lịch chín năm sự tình.” Tin có nhân quả mà nói, liền làm phóng sinh chi luận. Nhưng là mỹ vị chỗ, thả người từ thả, ăn người từ ăn.

Tại phương bắc chỉ có Hà Nam nhà hàng bán thiện cá. Sơn Đông quán không có cái này một hạng. Thực khách đến Sơn Đông tiệm ăn điểm thiện cá, là ngoài nghề. Hà Nam quán làm thiện cá, ta thưởng thức nhất là sinh xào thiện cá tia. Thiện cá cắt tia, một hai tấc dài, mỡ heo vượng nóng nảy xào, thêm tiến một chút rau thơm, thêm muối, không cần cái khác bất luận cái gì phối liệu. Dạng này xào ra thiện cá, thịt là bạch, hơi có giòn ý, cực ngon miệng, không mất thiện cá bản vị. Một cái khác cách làm là hoàng muộn thiện cá đoạn, cắt thành tứ phương khối, thêm một nắm lớn chỉnh múi tỏi đi vào, thêm xì dầu, muộn nát, nước muốn nồng. Làm được như vậy thiện cá là mềm nhũn, đặc sắc.

Hoài Dương tiệm ăn cũng thiện làm thiện cá, trong đó “Sang đuôi hổ” một màu cực kì ngon. Đem thiện cá cắt thành dài bốn, năm tấc rộng đầu, giống lão hổ cái đuôi, bên trên hơi rộng, hạ lanh lảnh, nếu như tất cả đều là đoạn từ thiện đuôi cá, thì càng diệu. Lấy sôi canh đun sôi về sau tức mò lên, từng đầu địa tại trong chén sắp xếp chỉnh tề, giội lên dự đoán chuẩn bị tốt dầu vừng, xì dầu, rượu gia vị nước canh, làm lạnh về sau, lại rải lên đại lượng đập nát tỏi (không phải tỏi giã). Nghi món ăn lạnh. Bộ dáng có một chút dọa người, nhưng là vị đẹp . Còn xào cháo lươn, hoặc thêm fan hâm mộ hạng chót lấy tên là mềm túi mang phấn. Kia thiện cá mặc dù tên là xào, lại không phải sinh xào, là đun sôi về sau lại xào, đã mười phần dầu mỡ. Lên bàn về sau người phục vụ còn muốn cầm trong tay một con lại hắc hựu tạng tráng men bát (hi vọng không phải súc miệng chén), giội lên một cỗ sôi mở dầu, ti rồi một tiếng, dầu ứa ra cua, sau đó liền có người nhiệt tâm dùng đũa loạn quấy một trận, còn có người nhiệt tâm mãnh vung bột hồ tiêu. Kia thiện cá ở trong thường xuyên sạn bên trên đại lượng măng sợi giao bạch tia loại hình, có giọng khách át giọng chủ chi thế. Gặp được loại tràng diện này, liền không thể không làm cho người hoài niệm sinh xào thiện cá ty. Tại vạn hoa ăn hải sản, có một nhà chiêu bài đại thư sinh xào thiện cá tia, trên thực tế vẫn là quen xào. Ta đã từng hỏi qua một nhà phương bắc tên quán chủ người, vì cái gì không thử làm sinh xào thiện tia, hắn nói nơi đây không có lại thô lại tráng cự thiện, cắt không ra tia. Có lẽ hắn nói đúng, tại trong chợ là rất khó gặp được đủ kích thước lươn.

Giang Chiết bạo thiện qua cầu mặt, làm ta hoài tưởng luôn luôn. Bạo thiện là nổ qua thiện cá đầu, sau đó dùng xì dầu muộn, thêm khá nhiều đường. Loại này bạo thiện, phi thường hương giòn, lấy nửa đĩa nhắm rượu, khác nửa đĩa ngay cả nước đổ vào trên mặt, hương cực kỳ.

Nói tới nơi nào đó có chỗ vị toàn thiện tịch, ta chưa từng gặp qua loại tràng diện này. Nghĩ đến trên nguyên tắc cùng toàn vịt tịch không sai biệt lắm, lấy các loại khác biệt phương thức thủ thắng. Toàn vịt tịch ta là gặp qua —— trộn lẫn chân vịt, hỏng bét vịt phiến, quái vịt đầu, hỏng bét chưng vịt lá gan, quái vịt di, hoàng muộn vịt khối, khương mầm xào vịt phiến, quái vịt lưỡi, cuối cùng là treo lô đốt vịt. Toàn thiện tịch đương nhiên cũng là tương tự cách làm. Đây là mánh lới, biết vị người chỉ sợ chưa hẳn chấp nhận, bởi vì ăn cái gì như phối phương, cũng muốn quân thần tá sử, phối hợp cân bằng.

Sang thanh cáp

Bắc người không ăn nhiều mang xác động vật nhuyễn thể, không phải không ăn, là không giống nam nhân chi phổ biến thị ăn.

Thẩm quát « mộng suối bút đàm » quyển hai mười bốn: “Bây giờ chi người phương bắc thích dùng dầu vừng sắc vật, không hỏi vật gì, đều dùng dầu sắc. Khánh Lịch bên trong, bầy học sĩ sẽ tại Ngọc Đường, khiến người đưa đến sinh con sò một quĩ, khiến ung người nấu chi, lâu lại không đến. Khách quái lạ chi, khiến người kiểm tra, thì nói: Sắc chi đã cháy đen mà chưa nát. người xem ai cũng cười to.” Thẩm quát, Tống người đương thời, lúc ấy khả năng từng có dạng này một cái ung người náo qua dạng này một chuyện cười.

Bắc Bình Sơn Đông trong nhà hàng, có một đạo nổi danh đồ ăn “Sang thanh cáp” . Cái gọi là thanh cáp, dài khoảng một tấc, xác mặt làm màu xanh nhạt, trơn nhẵn sạch sẽ, thịt hơi hiện lên màu vàng, tại cáp loại bên trong tương đối lớn nhất sạch sẽ tướng. Cách làm đơn giản, trước tiên ở nước sôi bên trong bỏng qua, sau đó đẩy ra vỏ sò, từng cái địa đều ngửa liệt ra tại trong mâm, để vào rượu gia vị, khương mạt, bột hồ tiêu, liền có thể lên bàn, vì tốt nhất nhắm rượu chi vật. Một cái khác phương pháp ăn là “Phù dung thanh cáp”, cái gọi là phù dung chính là trứng hấp canh, chưng đến nửa chín lúc đem lột tốt thanh cáp thịt bày ở mặt ngoài, lại chưng một lát tức. Cũng có không lột cáp thịt, toàn bộ thanh cáp mang xác quăng tại trứng bên trong đi chưng. Loại này mang xác chưng biện pháp, giống như ngại thô hào, nhưng là cũng có người nói không phải như thế chưa đủ nghiền.

Thanh cáp trong nhà cũng có thể ăn, thủ tục đơn giản, bất quá tại phương bắc ăn cái gì nhiều theo mùa. Xuân hạ chi giao, cá hoa vàng đầu to cá đưa ra thị trường, cũng chính là ăn con sò mùa thịnh vượng. Ta nhớ được tiên quân khi còn tại thế, theo thường lệ muốn tới cung ứng thuỷ sản rất phong phú nhất đông đơn cổng chào chợ bán thức ăn mua sắm thanh cáp, một mua chính là tràn đầy tê rần túi, khoảng chừng hơn mấy chục cân, cơ hồ một người đều xách bất động, chở về nhà đến cung cấp chúng ta ăn liên tục. Đầu tiên là thấm cáp tại nước, qua một ngày đêm mà bùn cát nôn tận. Nghe người ta nói, trong nước nếu là nhỏ lên một chút dầu vừng, thì bùn cát nhả càng nhanh càng sạch sẽ. Ta chưa từng thử qua. Cáp mặc dù vị tươi, không nên nhiều ăn, nhưng là ta hai tỷ từng có ăn một bữa tiếp theo trăm hai mươi cái thanh cáp ghi chép. Mọi người dạng này cuồng ăn một bữa, trong vòng một năm không làm lại ăn nghĩ vậy.

Tại Đài Loan ta không có ăn được thanh cáp. Trứ danh đồ ăn “Hà tử sắc”, hà tử là tiếng Đài, thực tức con hào, đó là hào. Loại vật này Ninh Ba một vùng thừa thãi. Lột ra tới thịt, tên là lệ hoàng. Lý lúc trân « Bản thảo cương mục »: “Nam Hải người, ăn thịt hắn, gọi là lệ hoàng.” Kỳ thật lệ hoàng cũng không giới hạn trong Nam Hải. Người Đông Bắc thích ăn thịt trắng dưa chua nồi lẩu, tức thường thường đầu nhập một bàn lệ hoàng, làm canh vị phá lệ ngon. Nơi đây cái khác sò hến, như a mã, nhuế, biển hạt dưa, đại bộ phận đều là xì dầu canh tử bên trong ngâm, mặn tư tư, mất đi vị tươi không ít. Sò là phương nam phổ biến đồ ăn, nhân công bồi dưỡng sò địa phương tên là ruộng nghêu. « thanh nhất thống chí »: “Phủ ruộng huyện đông bảy mươi dặm trên đại dương bao la, có ruộng nghêu bốn trăm khoảnh.” Quy mô thật lớn! Sò dùng nước sôi như bị phỏng, đẩy ra thêm ba hợp dầu thêm khương mạt liền có thể ăn, trong vỏ dạng lấy huyết thủy, tên cổ máu ham. Ta nhìn thấy kia huyết thủy, trong lòng không thoải mái, lại nghĩ tới Thượng Hải trong ngõ hẻm mỗi sáng sớm sớm chùi bồn cầu người, dùng trúc cây chổi sò xác ào ào quấy đến vang động trời, nhìn xem sò thì càng không được tự nhiên . Còn nhạt đồ ăn, một nghêu sò, cũng là Chiết mân sản phẩm nổi tiếng, phơi khô về sau có thể dùng lấy nướng thịt kho tàu, hình dạng rất xấu, giống như là phơi khô ve, lại có người ý nghĩ kỳ quái nói là giống một loại khác. Tóm lại những này sò hến đều không phải là bắc người chỗ dễ tiếp nhận.

Nước Mỹ bờ biển Tây từ Alaska lên cứ thế nam California, đáy biển sản xuất một loại to lớn con sò, tên là geoduck, rất kỳ quái hợp lý địa người lại đọc như “Cổ dị Đức Khắc”, lại tên chi nói cáp vương (king clam). xác cũng không quá lớn, cái lớn dài không quá khoảng bốn, năm tấc, nhưng là thân thể của nó có một đầu thật dài thô thô thịt duỗi ra xác bên ngoài, hơi có thân súc tính, nhưng không thể rút vào trong vỏ, giống vòi voi, trạng bất nhã, dài chừng đạt một thước có hơn, hai mảnh vỏ cứng dán tại phía dưới thùng rỗng kêu to. Đầu này mũi dài vị thịt ngon, có thể nói là nước Mỹ bờ biển Tây trong đồ ăn tuyển phẩm. Ta từng vì văn giới thiệu, thế nhưng là người trong nước du lịch nước Mỹ tây bộ người, sưu kỳ tuyển thắng, cũng rất ít người hưởng qua cổ dị Đức Khắc. Tri âm rất khó, biết vị cũng không dễ. Ta mới nếm thử mùi vị khác thường là tại Seattle Cao thúc cả, nghiêm dựa mây phu thê phủ thượng, hai vị này đều tinh dễ răng chi thuật. Cao tiên sinh nói cho ta, cổ dị Đức Khắc tuy là trân phẩm, mà người Mỹ bất thiện xử lý, tốt hơn nhà hàng menu bên trong ngẫu nhiên cũng liệt này một vị, nhưng là xào nấu ra, cứ việc mãnh thêm Brandy, không phải mềm dai như giày da ngọn nguồn, chính là nhạt như nước ốc. Đều bởi vì người Tây chế biến thức ăn phương pháp, không ngoài dầu chiên, nước nấu, nóng nướng, chính là thiếu chúng ta Trung Quốc “Xào” . Bọn hắn căn bản không có xào rau nồi. Tiếng Anh bên trong không có tương đương với “Xào” chữ, trước mắt phiên dịch đều làm Stir fry(một mặt bốc lên một mặt sắc). Cao tiên sinh làm cổ dị Đức Khắc là dùng xào phương pháp, trước tiên đem vòi voi hình cây kia thịt cắt bỏ, còn lại bộ phận vứt bỏ, dùng nước sôi một tưới, bề ngoài một tầng thô nhíu vỏ cây thông liền dễ dàng rụng xuống, sau đó cắt thành phiến mỏng, càng mỏng càng tốt. Vượng lửa, sôi dầu, xào lăn, thêm tiến hành khương muối, lật qua lật lại gần mười cái, quen, hơi thêm bắp ngô phấn, làm nước nhiều, nhân lúc còn nóng lên bàn. Bắt đầu ăn có Quảng Đông tiệm ăn “Xào vang xoắn ốc” hương vị, đẹp.

Người Mỹ không hiểu một bộ này. Phong hành nước Mỹ các nơi “Cáp canh” (clam chowder) mùi vị không tệ, bên trong khoai lang, sữa bò, mạch phấn đại khái không ít, đặc dán, rất khó phát hiện trong đó có cáp. Hiện tại bọn hắn động lên “Cáp vương” đầu óc tới, cắt nát cổ dị Đức Khắc chế tác cáp canh, đồng thời trang đồ hộp, nghĩ đến phong vị không ác.

1986 năm ngày bảy tháng năm Đài Loan một nhà báo chí san ra một thì tin tức thức quảng cáo, tiêu đề là “Biển sâu trân phẩm bào ngư bối —— chất thịt ngon tốt khẩu vị” . Bào ngư bối danh tự lên được tốt, tức là cổ dị Đức Khắc. Nghe nói Nhật Bản tại 1976 năm đưa vào bào ngư bối, hơn nữa còn ăn sống. Tại Đài Loan giống như chưa bị lão tham ăn chú ý, có lẽ là bởi vì chúng ta mỹ vị chủng loại đã nhiều lắm.

Sò hến bên trong thể tích nhỏ nhất người, đương đẩy Giang Chiết sinh ra “Bùn đất xoắn ốc” . Loại vật này ta liền chưa bao giờ thấy qua. Tinh thanh nói nàng từ nhỏ đã thích ăn, cháo loãng thức nhắm thường xuyên không thể thiếu nó. Có một ngày nàng thế mà tại Đài Bắc trong một cửa hàng thoáng nhìn một bình bình bùn đất xoắn ốc, giống như là tha hương ngộ cố tri, toàn bộ số lượng mua trở về. Về sau lại mua liền mua không được. Theo cáo đây là thuỷ thủ ngẫu nhiên mang theo đến gửi bán. Bùn đất xoắn ốc nhỏ đến giống đậu xanh, đen thui, không đáng chú ý, bên trong khối thịt kia đương nhiên là nhỏ đến thương cảm, mà lại mặn cực kì.

Cá quả tiền

Đông Hưng lâu lại một soạn nói cá quả tiền. Cách làm đơn giản, Giang Chiết quán đều ưu vì đó, mà tại Bắc Bình Đông Hưng lâu am hiểu nhất thắng trận.

Cá quả chính là Mặc Ngư, cũng xưng con mực. Không phải chúng ta nơi này thừa thãi cá quả tử cá quả. Tục vị trứng cá mực, bởi vì trứng chữ bất nhã, lấy nho nhỏ viên viên thật mỏng hình dạng giống như tiền đồng, cố xưng cá quả tiền. Mà trên thực tế cũng không phải trứng, trứng cá nào có dạng này lớn? Ai lại có bản lĩnh đem nó cắt đến như thế mỏng, như thế vân? Ta vẫn cho là kia là trứng, có một năm tại Thanh Đảo thuận hưng lâu ăn uống tiệc rượu , lên dạng này một bát canh, đều khen vị đẹp, tòa bên trong có một vị từng tỉnh giáo sư, là nghiên cứu hải dương cá sinh ra chuyên gia, hắn nói đây là con mực tử cung , tương đương với bao lấy trứng cá nhau thai, phơi khô về sau liền thành từng mảnh hình dạng, ta mới chợt hiểu ra.

Cá quả tiền chế canh, phải dùng thanh tịnh canh loãng. Cá tiền phát tốt, rửa sạch nhập sôi canh đun sôi, hơi câu bột gia vị, nhưng chớ qua nhiều, lâm thượng bàn lúc vung rau thơm mạt, bột hồ tiêu, thêm một chút dấm, làm vị chua, giết mùi tanh.

Bảo cá

Bào ngư nguyên ý là thối ướp cá. « sử ký Tần Thủy Hoàng bản kỷ »: “Sẽ nóng, bên trên uân xe thối, chính là chiếu từ quan, khiến xe tải một thạch bào ngư, lấy loạn thối.” Chính là lấy bào ngư che giấu thi xú ý tứ. Ta hiện tại muốn nói không phải cái này bào ngư.

Bào ngư là thạch quyết minh tục xưng, cũng xưng là phục cá. Phục thật không phải cá, chính là có vỏ cứng chi động vật nhuyễn thể, thường hút lấy tại trong nước biển trên đá ngầm, lại ăn tảo loại mà sống. Xác bên ngoài duyên có hô hấp lỗ một số xếp một loạt. Chúng ta nơi đây cái gọi là “Chín lỗ” chính là bào ngư một loại.

Từ tiền nhân cái gọi là “Như vào bào ngư chi tứ”, hình dung thối không ngửi được, nay thì nhấc lên bào ngư đều thưởng vị đẹp. Tươi mới chín lỗ, hải sản cửa hàng khắp nơi có bán, vị chi ngon tại con trai loại bên trong riêng một ngọn cờ. Nhưng là so với phơi khô Quảng Đông chi tử bảo, cùng trang đồ hộp quen bào ngư, còn không thể giống nhau mà nói. Mới mẻ bào ngư non mà hương, chế luyện qua bào ngư vị so sánh dày mà thuần.

Quảng Đông chế biến thức ăn luôn luôn lấy cá kho cánh cùng thịt kho tàu bảo mứt làm hiệu triệu, thật có chỗ độc đáo của nó. Tử bảo khổ người rất lớn, dày mà rắn chắc, cầm ở trong tay trĩu nặng. Xào nấu về sau, mặc dù vẫn có tính bền dẻo, nhưng tư vị phi phàm, so ăn tay gấu phải tốt hơn nhiều. Ta biết một vị Quảng Đông kiều sinh, mang theo một chút tử bảo, hắn hoạn ung thư bất trị, lâm chung lấy cất giấu còn thừa chi bào ngư gặp di, ta thấy vật thương tiếc, không đành lòng ăn chi, để qua một bên tủ lạnh trải qua nhiều năm, rốt cục thanh lý vật cũ, bất đắc dĩ mà thử xào nấu chi. Có lẽ là phát không được khá, có lẽ là hỏa hầu không đúng, kết quả là miễn cưỡng nuốt xuống, chà đạp đồ vật. Có thể thấy được nấu nướng một đạo không phải lợi ba có khả năng vì.

Đồ hộp bào ngư, bằng vào ta biết có Nhật Bản cùng Mexico hai loại, mỗi người mỗi vẻ. Nhật Bản bào ngư dáng người nhỏ chút, nhan sắc nhạt chút, một bình khả năng có ba năm cái còn không chỉ. Tính chất tương đối non mịn. Mexico đồ hộp tại nước Mỹ bán chạy, phẩm chất không đủ, có người tại nhãn hiệu bên trên đó có thể thấy được mặt hàng cao thấp, nghĩ đến là có người làm ẩu bốc lên dùng hàng hiệu.

Đồ hộp bào ngư là quen, cắt thành phiến mỏng là một đạo tốt nhất món ăn mặn nguội, nếu là phối hợp đồ hộp râu rồng đồ ăn, chính là tuyệt diệu một đạo song liều. Có người rất thích ăn bào ngư, có thể không kịp chờ đợi mở ra đồ hộp liền dùng cái nĩa lấy ra một khối giơ gặm, giống ăn bắp ngô bổng tử giống như từng ngụm địa gặm!

Bào ngư cắt thành tơ mỏng, thêm rau thơm đồ ăn ngạnh, nhập nồi xào lăn, là nhắm rượu một món ăn ngon.

Bào ngư cắt thành đinh, so xúc xắc hơi lớn một điểm đinh, thêm con tôm quái thành canh, nhắm rượu đưa cơm kiêm nghi.

Nhưng là ta ăn bào ngư đắc ý nhất là một bát bào ngư mặt. Có một năm mùa đông ta du lịch Thẩm Dương, ngủ lại bạn bè nhà. Ta có rạng sáng tức lên thói quen, gặp đầu bếp lão Vương nằm gối rên rỉ không thắng khổ, hỏi cho nên, biết là đau bụng, ta chính là ném lấy mang theo người soda phiến, đau nhức lập dừng. Lão Vương cảm động đến rơi nước mắt, không thể báo đáp, lập tức xoay người mà lên, cho ta nấu một chén lớn mặt làm sớm một chút, trong lúc vội vã tìm không thấy làm mặt thêm thức ăn, tại chủ nhân chạn thức ăn bên trong lục lọi ra một bình chủ nhân không nỡ ăn bào ngư, không nói lời gì mở ra đồ hộp đem nguyên một bình bào ngư cắt thành tơ mỏng, ngay cả nguyên nước cùng một chỗ rót vào trong nồi, nấu ra bên trên nhọn một chén lớn bào ngư mặt. Đây là ta cả đời chưa từng có cử chỉ hào phóng, dùng hai mảnh soda đổi lấy một bình bào ngư nấu một tô mì! Chủ nhân, chỉ nghe đến dị hương cả phòng, về sau liêm đến tình, cũng chỉ đành đồ hô phụ phụ.

Biển tham gia

Hải sâm không phải cái gì trân quý đồ vật. Nhưng là hoa quả khô, tại chế biến thức ăn trước đó trước muốn phát ra. Phát hải sâm thủ tục không đơn giản, cần thật lâu thời gian (hiện tại thị trường đã có sẵn phát tốt hải sâm, lúc trước là không có). Cho nên lúc trước đồ ăn thường ngày bên trong không có hải sâm, chỉ có trong nhà hàng hoặc cả bàn tịch bên trong mới thấy một lần.

Ta luôn luôn coi là người ngoại quốc không ăn hải sâm, bọn hắn trông thấy chúng ta ăn hải sâm, nhất định cho là chúng ta không phải thèm ăn chính là dã man, ngay cả “Biển Hồ dưa” cũng không chịu tha. Nhưng thật ra là ta cô lậu quả văn, người ngoại quốc cũng ăn hải sâm, bất quá bọn hắn phương pháp ăn khác biệt. Bọn hắn ăn chúng ta muốn phá đi vứt bỏ hải sâm bên trong tầng kia da, mà chúng ta ăn bọn hắn muốn vứt bỏ hải sâm bên ngoài có gai thật dày một tầng chất keo. Sống hải sâm, ta ở ngoại quốc Thủy Tộc trong quán nhìn thấy qua, các loại nhan sắc có, hắc, bạch, màu nâu, pha tạp. Ục ục ồn ào, không dễ nhìn. Tươi hải sâm, chưa ăn qua.

Bởi vì hải sâm cũng không quá trân quý, cho nên tại hiệu ăn tử bên trong cái gọi là “Hải sâm tịch” chính là thứ đẳng tịch, thua ở cái gọi là “Vây cá tịch” “Yến món vi cá mập” . Tại hải sâm tịch bên trong, hải sâm là món chính, bình thường là một mâm lớn “Nằm sấp nát hải sâm”, tên là nằm sấp nát, kỳ thật vẫn là uỵch uỵch chiếm đa số. Nếu như dùng đũa ngà đi kẹp, chưa đủ lớn dễ dàng bình an địa kẹp đến miệng bên cạnh.

Trong nhà hàng một đạo món ăn nổi tiếng “Thịt kho tàu lớn ô” . Lớn ô chính là màu đen thể tích đặc biệt lớn hải sâm, lại tên ô sâm. Tốt nhất hải sâm phải có đâm, lại gọi hải sâm. Thịt kho tàu lớn ô lấy Hoài Dương tiệm ăn làm được tốt nhất. Năm mươi năm trước Bắc Bình tây Trường An Phố liên tiếp có mười mấy nhà to to nhỏ nhỏ Hoài Dương tiệm ăn, lấy tên đều gọi cái gì cái gì “Xuân” . Ta không nhớ ra được là cái nào một nhà xuân, làm ra thịt kho tàu lớn Ô Đặc đừng tốt. Mỗi một dạng đồ ăn đều dùng lớn nhỏ khác biệt sứ tách trà có nắp. Dạng này đã có thể bảo vệ ấm lại lộ ra mỹ quan. Thịt kho tàu lớn ô lên bàn, hầu phòng để lộ bát đóng, thình lình hai đầu lớn ô song song nằm ngang, đem tách trà có nắp chen lấn tràn đầy. Ăn món ăn này không thể dùng đũa, muốn làm thìa, giống ăn xôi ngọt thập cẩm giống như một muỗng thìa địa chọn lấy. Trong chén không có phối liệu, nhiều lắm là có ba năm đầu măng mùa đông. Nhưng là nước tương rất đậm, bên trong còn sạn có con tôm. Món ăn này diệu dụng, không tại hương vị, mà là tại đối với chúng ta xúc giác thỏa mãn. Chúng ta nhấm nháp mỹ vị có khi chiếu cố đến xúc giác. Thịt kho tàu lớn ô ăn ở trong miệng, có trơn mềm tinh tế tỉ mỉ cảm giác, không phải một vị nát, mà là nát người trung gian có một chút xốp giòn hương vị. Món ăn này nếu như hỏa hầu không đến, thì hải sâm tính bền dẻo chưa trừ, ẩn ẩn nhưng cùng răng răng đối nghịch, liền không phải thượng thừa. Ta rời đi Bắc Bình về sau còn không có hưởng qua tiêu chuẩn hải sâm.

Rau trộn hải sâm lại là một loại phương pháp ăn. Mùa hè ai cũng muốn ăn một điểm lạnh đồ vật, trên bàn rượu bốn cái món ăn mặn nguội, kỳ thật không lạnh, không bằng đem bốn cái món ăn mặn nguội miễn trừ, thay đổi một mâm lớn rau trộn hải sâm. Hải sâm nấu qua làm lạnh, cắt thành thật dài tơ mỏng, càng mảnh càng tốt, bỏ vào tủ lạnh đợi dùng. Mặt khác dự bị một chén nhỏ ba hợp dầu (tức xì dầu, dấm, dầu vừng), một chén nhỏ pha loãng tương vừng, một đĩa nhỏ tỏi giã, lên bàn lúc đem cái này phối liệu tưới vào hải sâm bên trên trộn đều, đã lạnh lại hương, phi thường sướng miệng, so xương sườn tia kéo da ăn ngon nhiều. Đây là ta tiên quân truyền thụ cho ta phương pháp ăn, luôn thi đều được hoan nghênh.

Cua

Cua là mỹ vị, người người yêu thích, khăng khít nam bắc, không phân nhã tục. Đương nhiên ta nói chính là cua đồng, không phải cua biển. Tại Đài Loan có người chuyên bay đến Hồng Kông đi ăn cua nước. Thật nhiều năm trước ta một vị bằng hữu từ Hồng Kông mang về một cái sọt con cua, phân hưởng hai ta chỉ, đến cao thèm hôn. Cua không nhất định phải lớn áp, cuối thu khí sảng thời tiết, đại lục ở bên trên bất luận cái gì hồ chiểu dòng suối, bên bờ cây lúa cao lương mới chín, suất nhiều thừa thãi con cua. Tại Bắc Bình, tại Thượng Hải, tiểu phiến chịu trách nhiệm con cua đầy đường yêu gọi.

Bảy nhọn tám đám, tháng bảy bên trong ăn yếm nhọn (hùng), tháng tám bên trong ăn yếm cua (thư), kia là cua chính mập mùa. Nhớ kỹ khi còn bé tại Bắc Bình, mỗi khi gặp đến mùa này, trong nhà cũng nên ăn nhiều mấy trận, mỗi người hai con, một nhọn một đoàn. Theo thường lệ thông tri tóc dài đưa năm cân Hoa Điêu cả nhà cộng ẩm. Có cua không rượu, kia là phá hư phong cảnh sự tình. « tấn sách tất trác truyện »: “Tay phải cầm chén rượu, tay trái cầm càng cua, đập phù rượu trong thuyền, liền đủ cả đời vậy!” Chúng ta mặc dù không có như thế cuồng, cũng rất cảm thấy vui tươi.

Mẫu thân nói với chúng ta, nàng khi còn bé tại Hàng Châu trong nhà làm liều đầu tiên, muốn chậm rãi, mảnh thổi mảnh đánh, một điểm thịt cua cũng không thể chà đạp, ăn tất muốn đem vỡ vụn vỏ cua đặt ở cân tiểu ly bên trên xưng một chút, xem ai một phần phân lượng nhẹ, biểu thị ăn đến sạch sẽ nhất, có thưởng. Tâm ta khí thô phù, không có kiên nhẫn, cua bắp chân bộ phận luôn luôn vứt bỏ mà không ăn, bụng bộ phận nguyên lành hơi cắn mà thôi. Mỗi lần ăn tất, mẫu thân dạy cho chúng ta đến hậu viện chọn lựa ngải nhọn một nắm lớn, xoa nát rửa tay, đi mùi tanh.

Tại trong nhà hàng ăn “Xào thịt cua”, nam người xưng xào thịt cua, có thịt có hoàng, miễn cho mình bóc vỏ, bắt đầu ăn thống khoái, hương vị còn kém nhiều. Nhà hàng Tây đem thịt cua lột ra đến, lấp tại cua cứu bên trong (cua cứu tức vỏ cua) nướng, loại kia phương pháp ăn độc đáo, cũng tẻ nhạt nhạt nhẽo. Ăn cua mà không mất đi nguyên vị phương pháp duy nhất là đặt ở vỉ hấp bên trong toàn bộ địa chưng. Tại Bắc Bình làm liều đầu tiên duy nhất nơi đến tốt đẹp là cửa trước bên ngoài thịt thị Chính Dương lâu. Nhà hắn cua đặc biệt lớn mà mập, từ Thiên Tân vận đến Bắc Bình số lớn cua, đến trạm xe mở bao, Chính Dương lâu xuống tay trước lựa trong đó nhất to béo người, so phổ thông bày ở thị trường hoặc gánh phiến trong tay người có thể lớn gấp đôi có thừa, ta không biết hắn là như thế nào thu hoạch được cái này một đặc quyền. Cua đến trong tiệm súc tại vạc lớn bên trong, tưới trứng gà bạch vỗ béo, một hai ngày sau mới ứng khách. Ta từng xốc lên vạc đóng nhìn qua, đầy vạc lòng trắng trứng bọt biển. Thực khách mỗi người một phần nhỏ mộc chùy tiểu Mộc đệm, gỗ hoàng dương chế, máy tiện tử định chế, tiểu xảo dùng được, gõ gõ đập đập, có thể miễn răng cắn tay lột chi cực khổ. Chúng ta bởi vì là khách hàng cũ, hỏa kế đưa chúng ta mấy phó dạng này công cụ. Cái này hỏa kế còn có một cái tuyệt chiêu, có thể ăn sống cua, mời hắn biểu diễn, hắn cũng không chối từ. Hắn mang tới một con sống cua, hai ngón tay bóp lấy cua cứu, mặc nó hai càng loạn vũ, nhẹ nhàng đem tề đẩy ra, răng rắc một tiếng đem vỏ cua để lộ, sau đó đập vỡ vụn cửa vào ăn liên tục. Nhìn thấy người đều kinh hãi. Theo hắn nói vị cực đẹp, nghĩ đến cũng cùng ăn sang sống tôm không sai biệt lắm. Tại Chính Dương lâu ăn cua, mỗi khách một nhọn một đoàn là đủ, sau đó bổ sung một đĩa nướng thịt dê kẹp bánh nướng mà ăn chi, cơm nước no nê. Đừng quên muốn một bát thộn lớn giáp, chén canh này diệu thú vô tận, canh loãng một bát đun sôi, bỏ ra lột tốt lắm càng cua bảy tám khối, lập tức lên nồi chú tại trong chén, rải lên rau thơm mạt, bột hồ tiêu cùng cắt nát hâm lại kẻ già đời. Ngoại trừ cái này một vị thộn lớn giáp, không có bất kỳ cái gì khác canh thang có thể đè ép được cái này một bữa cơm trận cước. Lấy chưng cua bắt đầu, lấy lớn giáp canh cuối cùng, trước sau chiếu ứng, giống như một thiên khởi, thừa, chuyển, hợp văn chương.

Gạch cua thịt cua có thật nhiều loại phương pháp ăn, đốt cải trắng, cá nướng môi, cá nướng cánh, đều có thể. Gạch cua xíu mại thì nhất là ngon miệng, duy nhất định phải thật có gạch cua thịt cua đặt ở nhân bánh bên trong mới tốt, không phải một hai khối nhỏ gạch cua bày ở bên ngoài làm bộ dáng. Thịt cua có thể ướp sau cất giấu, là vì cua tư, tên tục vì cua tương, đây là chúng ta cổ đã có chi mỹ vị. « tuần lễ thiên quan bào người » chú thích: “Thanh Châu chi cua tư.” Thanh Châu tại Sơn Đông, ta tại Sơn Đông ở qua, lại chưa từng nếm qua Thanh Châu cua tư, nhưng là ta có một vị nhà tại Vu Hồ đồng học, hắn từ quê quán mang theo một nhỏ đàn cua tương cho ta. Mở ra cái bình, vàng óng cua dầu một tầng, mùi thơm nức mũi. Một bát mì Dương Xuân, thêm tiến một hai thìa cua tương, há lại chỉ có từng đó là “Thanh thủy biến canh gà” ?

Cua biển mặc dù vị độ chênh lệch, nhưng là vóc dáng thô to, thịt nhiều. Lúc trước ta đi thuyền đi ngang qua khói đài, uy biển vệ, bỏ neo về sau, thuyền tam bản tụ tập, hơn phân nửa là buôn bán con cua cùng tôm bự. Đều là đun sôi. Giá tiền tiện nghi, mua được liền có thể ăn. Mặc dù hơi có mùi tanh, có chút ít còn hơn không. Cuộc đời ăn cua biển hài lòng nhất một lần, là tại nước Mỹ Washington châu an triết lợi tư cảng bến tàu phụ cận, mua đến hai con cự giải, to lớn không gì so sánh được, từ trong tủ lạnh lấy ra, lại hết sức mới mẻ, cũng là đun sôi, người một nhà thừa chờ phà chi tiện, trên xe phân mà ăn chi, vị rất ngon, cùng cua đồng so sánh mỗi người mỗi vẻ, lần này hưởng thụ đến nay khó quên.

Lục Phóng Ông thơ: “Lỗi lạc mâm vàng tiến đường cua”, ta không biết con cua có thể thêm đường, thế nhưng là cổ nhân ghi chép xác thực. « thanh dị lục »: “Dương đế hạnh Giang Đô, Ngô Trung cống hỏng bét cua, đường cua.” « mộng suối bút đàm »: “Đại nghiệp bên trong, Ngô quận cống mật cua hai ngàn đầu… Làm sao dận thích đường cua. Nói chung nam người thị mặn, bắc người thị cam, cá cua thêm mật đường, đóng dễ dàng cho bắc tục.” Bây giờ bắc người không có loại này phong tục, chí ít ta chưa từng ăn qua ngọt con cua, ta chỉ ăn qua nam người say cua, thật mặn! Con cua chấm khương dấm, là tiêu chuẩn phương pháp ăn, thường có người tại dấm bên trong thêm đường, biến thành chua ngọt hương vị, quái!

Hoàng cá

Cá hoa vàng, hoặc hoàng hoa ngư, chính thức tên là cá đầu đá, bởi vì trước có hai khối xương cốt cứng rắn như đá. Nước ta gần biển đều có sinh, Kim Môn bành hồ một vùng nhất là to béo, cơ hồ bốn mùa không dứt. « Bản thảo cương mục tập giải chí » nói: “Cá đầu đá xuất thủy có thể minh, nhìn ban đêm có ánh sáng, trong đầu có thạch, như kỳ tử. Một loại vịt hoang trong đầu có thạch, mây là này cá biến thành.” Đây là nói bậy. Cá hoa vàng như thế nào biến vịt hoang?

Cá hoa vàng có nhất định tấn quý, tại bình tân một vùng, xuân hạ chi giao là cá hoa vàng đưa ra thị trường thời điểm. Đến lúc này, cơ hồ mọi nhà đều ăn nhiều cá hoa vàng. Nhà ta quen thuộc, là muộn nấu cá hoa vàng một nồi lớn, gia nhập một chút thịt phiến, vô số cả viên tỏi cánh, thêm xì dầu, lúc này tiết đúng là chúng ta hậu viện một gốc hoa tiêu cây nảy mầm rút diệp đương lúc, thế là đại lượng ngắt lấy hoa tiêu mầm, đầu nhập trong nồi cùng một chỗ nấu. Không phân lão ấu, mỗi người được chia hai đuôi, từng cái ăn đến tươi cười rạng rỡ. Đồng thời nhất định chuẩn bị bánh nướng, xé nát thấm canh cá ăn, đẹp không thể nói. Tại Đài Loan tùy thời có cá hoa vàng ăn, nhưng là kia hoa tươi tiêu mầm đi nơi nào tìm? Cá hoa vàng trong canh nấu qua múi tỏi hoa tiêu mầm đều ăn cực kỳ ngon.

Bắc Bình trong ngõ hẻm bán đầu heo thịt tiểu phiến, trong miệng yêu hô “Tinh bột mì nha”, hắn đeo nghiêng lấy sơn hồng trong hộp gỗ lại là heo ruột, lá gan bụng, đầu heo thịt, mà ngươi gọi hắn thời điểm nhất định phải là: “Bán cá xông khói mà!” Bởi vì có đôi khi hắn thật là có hun cá hoa vàng bán. Dài năm, sáu tấc tiểu hoàng ngư, cắm ở thăm trúc tử bên trên, hun đến vàng vàng, mùi thơm xông vào mũi. Bởi vì cá hoa vàng mùa ngắn, trong một năm khó được ăn vào mấy lần dạng này hun cá hoa vàng.

Cá hoa vàng phơi khô chính là bạch tưởng. Cá hoa vàng phiêu phơi khô chính là cái gọi là “Bong bóng cá” . Bong bóng cá tại ấm trong chảo dầu chậm rãi phát ra, tại nước lạnh bên trong thấm, lỏng cua như bọt biển hình, “Gạch cua cá nướng bụng” là một đạo tên đồ ăn. Đáng tiếc nhà hàng thường xuyên dĩ giả loạn chân, dùng nổ thịt heo da giả mạo bong bóng cá, người trong nghề rất dễ dàng phân biệt.

Tiệm ăn bên trong làm cá hoa vàng, nhất làm ta khó quên là Bắc Bình cửa trước bên ngoài cây dương mai trúc nghiêng đường phố xuân hoa lâu làm con sóc cá hoa vàng. Xuân hoa lâu là tương đối trễ lên Giang Chiết quán, ta tại thập kỷ 20 trong lúc đó thường đi uống rượu, chỗ kia có một đặc sắc, mỗi gian phòng nhã tọa đều che kín mở lớn ngàn họa tác, trước khi ăn cơm sau bữa ăn có thể thưởng họa. Con sóc cá hoa vàng là lấy hơn một xích cá hoa vàng một đuôi hoặc hai đuôi, đi đầu đi đuôi phục rút ra xương sống lưng. Cá hoa vàng lúc đầu đâm không nhiều, rút mất xương sống lưng liền hoàn toàn là thịt. Đem cá xoay thành bánh quai chèo hình, trùm lên mì trứng gà dán, xuống vạc dầu nổ, lấy ra nước sốt, uốn lượn hình dạng thật có mấy phần giống như là con sóc. Về sau tại nơi khác ăn vào con sóc cá hoa vàng, hơn phân nửa không giống con sóc, mà lại giội lên dấm đường nước, rất là không hợp thói thường.

Nơi đây trước đây ít năm Khuê Nguyên quán lấy Hàng Châu cá hoa vàng mặt làm hiệu triệu, nhấm nháp sau khi thất vọng. Trong chén không thấy cá hoa vàng.

Làm bối

Ốc khô ứng tác càn bối, chính thức tên là món gân sò khô, cũng làm sông dao trụ. Dao cũng làm diêu . Bình thường viết chữ giản thể đều làm ốc khô.

Ốc khô là bối thuộc, cũng chính là con trai một loại. Động vật nhuyễn thể có hai mảnh vỏ sò, mỏng mà lớn. Ti vỏ sò khải bế cây thịt hai, một tại xác chi trung ương, tương đối thô to, tại phía trước người nhỏ bé. Thịt này trụ gỡ xuống phơi khô chính là ốc khô.

Tươi mới sông dao trụ, ta trên đại lục chưa từng ăn qua. Tại nước Mỹ đông bờ biển Tây hải sản trong tiệm, nổ sông dao trụ là phổ thông thực phẩm một trong. Người Mỹ phương pháp ăn đơn giản, có lẽ là sẽ chỉ dầu chiên. Dầu chiên sông dao trụ, khổ người tương đối lớn, khỏa lấy hồ dán, nổ tiêu khô vàng hoàng, cũng rất ngon miệng. Non nớt, không giống chúng ta ốc khô chi càng nhấm nuốt càng có vị.

Sông dao trụ sinh ở nơi nào, ta không biết. Lục Du « lão học am bút ký »: “Minh châu sông dao trụ có hai loại, cái lớn sông dao, cái nhỏ cát dao. Nhưng cát dao nhưng loại, hơn năm thì thành sông dao vậy.” Minh châu tại nay chi Chiết Giang tỉnh. Có phải hay không Chiết Giang chính là sinh sông dao trụ địa phương một trong?

Tô Đông Pha « ngày mười một tháng tư sơ ăn cây vải » thơ: “Giống như nghe sông diêu chước ngọc trụ, càng tẩy cá nóc nấu bụng mập.” Có chú thích: “Cho nếm vị cây vải vị nồng, cao cách hai tuyệt, quả bên trong vô cùng, duy sông diêu trụ, cá nóc cá gần chi mà thôi.” Nhìn vị này lão tham ăn, “Ăn xem xét hai nhãn quan ba”, có cây vải ăn, còn nghĩ tới sông dao trụ cùng cá nóc cá! Hắn nói tới dường như tươi mới sông dao trụ, không phải ốc khô.

Ốc khô phương pháp ăn rất nhiều. Bởi vì là hoa quả khô, cần ra tay trước mở. Dùng nước phát không bằng dùng hoàng tửu phát. Tốt nhất đầu một ngày phát, có thể phát đến thấu. Lớn ốc khô đẹp mắt, nhưng không nhất định so tiểu nhân ăn ngon. Tiểu nhân ốc khô thường thường vị thuần mà nồng. Phổ thông phương pháp ăn như “Ốc khô củ cải cầu”, gọt củ cải cầu quá khó khăn, trong nhà mình làm, cắt đầu là được rồi.”Ốc khô nấu đồ ăn tâm”, là phân biệt đem cải ngọt cùng ốc khô đốt tốt, sau đó hợp lại cùng nhau làm nóng thêm bột vào canh.”Phù dung ốc khô” là chưng tốt một bát bánh ga-tô sau đó đem ốc khô đặt ở phía trên lại chưng, bất quá phát khô bối canh không câu nệ là nước là rượu muốn đánh vào trứng bên trong. Trở lên ba loại phương pháp ăn, đều muốn đem ốc khô xé nát. Kỳ thật cả ốc khô, nếu như thiêu đến thấu, há không tốt hơn? Chỉ là nhiều tốn kém một chút thôi. Mẫu thân của ta làm ốc khô, lấy nó lớn nhỏ vừa phải mà cân xứng người, đệm lấy dăm bông phiến, măng mùa đông phiến, cùng dài khoảng hai tấc làm lớn con tôm một số cái, chứa ở một trong tô, rót vào tốt nhất rượu Thiệu Hưng, bên trên vỉ hấp chưng hai giờ. vị vẻ đẹp không thể hình dung.

Cá hoàn

Mới tới Đài Loan, gặp xe đẩy tiểu phiến bán cá hoàn, hiện nấu hiện bán, nóng hổi. Một bát hai viên, tương đối lớn. Cắn một cái xuống dưới, rất không thích hợp, tương đương rắn chắc. Hoàn cùng canh nhan sắc là đục ngầu, hơi hiện lên màu xám, nhưng là tư vị không tệ.

Mẫu thân của ta là Hàng Châu người, thiện làm phương nam khẩu vị đồ ăn, nhưng không chịu tuỳ tiện xuống bếp, nếu là ngẫu nhiên thao động đao trở, cũng là ở bên trong nhỏ khóa viện lộ thiên dâng lên lò lửa nhỏ từ thiết nồi và bếp. Mỗi khi gặp phụ thân ta nhất thời cao hứng từ đông đơn chợ bán thức ăn mua được một đầu đầy sinh lực sống cá, nhất định tự tay giao cho mẫu thân, nói: “Đặc biệt phiền xử lý một chút.” Giống như là thân thương đặc biệt phiền tên sừng bên trên diễn giống như. Mẫu thân xem xét là đầu một thước có hơn đại hoạt cá, nhướng mày, đành phải cố mà làm, bởi vì giết cá không phải một kiện vui sướng sự tình. Mẫu thân nói, con cá này quá sống, nghi ở lại làm cá viên. Nhưng là không đành lòng ra tay làm thịt nó. Ta hai tỷ nói: “Ta đến giết.” Từ trong nhà xuất ra một cây then cửa. Cá tại bàn đá bên trên nằm, một gậy đánh xuống chưa trúng yếu hại, cá là trượt, đánh một cái rất, vọt lên cao hơn một trượng, rơi vào mái hiên lên. Thế là mọi người cười thành một đoàn, chuyển cái thang, phòng trên, bắt được cá liền từ trên phòng thẳng thoán xuống tới, ngã gần chết, lúc này mới thong dong mở ngực thanh tẩy. Khi còn bé một màn này nháo kịch ấn tượng quá sâu, vừa nhắc tới cá viên liền nhớ lại.

Làm cá viên cá nhất định phải là sống cá, tuyển thịt dày mà đâm ít cá. Giống hoa liên liền rất tốt, mẫu thân của ta gọi nó làm dày cá, lại gọi nó làm văn cá, không biết đây có phải hay không là tiếng địa phương. Mổ cá vì hai mảnh, trước lấy một mảnh đinh đầu nó tại thớt gỗ phía trên, dùng đao chầm chậm nghiêng lưỡi đao phá thịt, thịt chính là thành bùn hình, thỉnh thoảng lại từ trên lưỡi đao vuốt xuống đến đưa trong chén. Hai mảnh đều phá xong, không sai biệt lắm có một bát thịt cá bùn. Thêm một chút muối, một chút nước, chen khương nước trong đó, dùng mấy cây đũa trúc đánh, đánh cho càng lâu càng tốt, đánh thành hồ trạng. Không cần thêm lòng trắng trứng, cá không sống mới thêm lòng trắng trứng. Bước kế tiếp đột nhiên là nấu một nồi nước sôi, dời nồi dừng sôi, cấp tốc dùng thìa múc cá bùn, vung tay, vào nước thành hoàn, hoàn không sẽ trở thành viên cầu hình, bởi vì không cách nào xoa đến tròn. Hợp thành số hoàn, dời nồi làm sôi, chờ cá viên biến sắc tức là tám chín phần quen, vớt ra đưa trong chén. Lại tiếp tục chế tác. Thủ pháp phải nhanh, nước sôi muốn khống chế được nghi, nếu không cá bùn có vào nước tan rã không thể vãn hồi mà lo lắng. Nấu cá viên canh bản thân tức rất ngon, không cần canh loãng. Đem làm tốt cá viên đổ vào trong súp đun sôi, rải lên một chút hành thái hoặc non đậu mầm, liền có thể thịnh tại trong tô lên bàn. Đương nhiên cá viên cũng có thể thịt kho tàu, cứu không bằng nước dùng bản sắc, làm như vậy ra cá viên non giống đậu hũ.

Hồ Bắc là cá sinh phì nhiêu địa phương. Kháng chiến lúc ta tại Hán Khẩu dừng lại qua một trận, nghe nói có cái cố cá đại vương, có thể làm cố cá toàn tịch, ta chưa từng thấy biết. Bất quá hắn nhà cố cá mặt nếm qua một bát, xác thực thuộc bất phàm. Mười mấy năm trước, bạn bè cao hồng Tấn tiên sinh, hắn là người Hồ Bắc, lấy phu nhân thân chế cá viên gặp di, ngay cả cá viên mang canh mang nồi, nóng hổi nóng hổi, thơm nức thơm nức, ta ngay cả ăn ba ngày, răng gò má lưu phân. Bây giờ Cao tiên sinh sớm đã qua đời, trống không chuyện xưa quanh quẩn trong lòng!..